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其中一个是中原泽。中原泽又名湘浦,大海子,马街海,位于坝区东南部,由南盘江支流杜公河及众多泉眼溪流汇聚而成。是明清时期省内少见的大湖泽之一。今县城以东部分区域、华侨农场全部、马街镇海界-大龙潭以北及三岔河镇的大部分地区都在其范围内。最大水域面积为60平方公里。1949年前,长年积水面积仍有18.25平方公里,平均水深2米,周长一百多里,号称“百里泽国”。“雨集浍盈,诸泉涨发,则倏然改观矣。
鸟兽之乐地,为鱼鳖之幽宫;菽麦之大田,为藻萍之波国。
水面浮村,苍烟数点,但见东海山椒,几欲浮山而去,西逼城麓,俨若撼城而来,辗转南北,则水色、山色几与太空之气合同而化焉.......”
这是方文英在《涎泽记》一文对中原泽水清变化的描述,一派淋漓水气。
鸟兽乐地、菽麦大田的中原泽,几场大雨后,乍然间便成了鱼鳖之乡、萍藻之国。
近代逐步排干垦殖,中源泽围湖造田。1960年排涸中源泽,增加耕地,马街和三岔河农田基本建设不断改善。而后自大龙潭锅底塘至阎芳桥的李家底下开挖新河道,自西桥入南盘江即今天留下中源泽河流。今天,中源泽两岸的农田到处是白茫茫的一片片塑料薄膜拱形大棚,种植蔬菜和花卉。
曾经千顷池是昭通的一个历史义化符号,可惜未成地理标志。说虚未必实,落实未必虚。曾经有好夸口的四川人吹嘘家乡风物,说了句“四川有个蛾眉山,离天只有三尺三”。云南人不甘示弱,就应了句“昭通有座望海楼,半截戳在云里头。”
我登过峨眉山,所谓三尺三的距离当然是夸张,如同“飞流直下三千尺”的诗化。我也曾上过望海楼,所谓云里头那半截,其实就是千顷池的记忆。
火腿好首先要猪的品种好。选取了乌蒙山区本地有名的“乌金猪“作为火腿供体(贵州威宁猪属同一品类),乌金猪适应高寒山区的放牧和粗放的饲养管理,更兼滇东、滇东北各类杂粮秆叶甚多,使这种猪体质健硕,肉质奇美.
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(一)鲜腿修割定形 鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。
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(二)上盐腌制 将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次,一般分3--4次上盐,第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计).腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2--3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。
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(三)堆码翻压 将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工***用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。
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